Kínversk temenning

中國茶文化 - 中国茶文化

Kínversk tákn sem koma fyrir í textanum eru rituð bæði með hefðbundnum og einfölduðum táknum fyrir áhugasama.

Sagt er að munkurinn Bodhidharma, sá er fyrstur boðaði Chan búddisma (Dyana eða Zen禪/禅) í Kína, hafi eitt sinn verið svo svekktur yfir því að sofna þegar hann var að hugleiða að hann skar af sér augnalokin og henti í jörðina. Þar sem augnlokin lentu spratt upp lítil planta, fyrsti terunninn, sem síðan var notaður af Chan munkum til örvunar og skerpunar í hugleiðslu.

 

Kína er mesta teræktarland heims og eitt þeirra landa sem fyrst hófu að rækta og nota tejurtina til drykkjar. Fyrr á öldum týndu menn laufin beint af villtum terunnum og var te þá notað fyrst og fremst til frumstæðra lækninga. Smátt og smátt lærðu menn að njóta bragðsins af teinu og seinna meir hófst skipuleg ræktun terunna.

 

Þetta er semsagt flokkun fyrst og fremst eftir verkun, en svo eru til sérstaklega fræg kínversk te, eftir runnum og svæðum. Talið er að tejurtin hafi, líkt og Búddismi, Bodhidharma og Chan síðar, borist til Kína frá Norður Indlandi. Ræktun terunna í Kína hófst á veldistímum Chin (秦) og Han (漢/汉), í Yunnan (雲南/云南) héraði, og barst smátt og smátt til Sichuan (四川) og þaðan um allt Kína. Á veldistíma Tang (唐) var terækt orðin mikilvæg atvinnugrein í öllum Yang-tze (揚子江/長江) árdalnum, og gegnum aldirnar safnaðist saman mikil þekking á terækt. Þarna er um að ræða þekkingu bæði á ræktun og vinnslu og svo náttúrulega tedrykkju og siðum, svokölluð temenning. Þetta var orðin heljar mikil fræðigrein og voru ritaðar lærðar bækur um efnið, og af þeim er vafalaust merkust Cha Jing (茶經/茶经) eftir Lu Yü (陸羽). En svo greinast þessir aðalflokkar í fjölmarga undirflokka, hver með sín sérkenni.

Svart te þarf að láta oxast og því er það líka kallað ‚gerjað te‘ (發酵茶/发酵茶), þótt strangt til tekið sé ekki um gerjun að ræða. Þau te sem við þekkjum best hér á landi, eins og hið dæmigerða English Breakfast Tea, eru aðallega í þessum flokki. Grænt te er ekki oxað og því einnig nefnt ógerjað te. Ú-lung er fremur minna oxað en svart te og því kallað hálf-gerjað te. Bragðbætt te (bókstaflega ‚blómate‘) notast við svart te sem er bragðbætt með ýmiskonar jurtum gegnum nokkurskonar reykingu (熏制). Margir kannast við jasmínar te, en það er einmitt dæmigert bragðbætt te, og hið vel þekkta Earl Grey er einmitt bragðbætt blóðbergi. Hvítt te er unnið úr sérvöldum laufum og ‚knippum‘ af ýmsum runnum, sem síðan eru þurrsteikt / bökuð. Pressað te notast við ýmiskonar hálf unnin te sem eru gufupressuð í allskyns lagaða kubba sem auðvelt er að geyma. Af nafntoguðu kínversku tei ber fyrst að nefna Keemun eða Qimen (祁門/祁门) sem er milt svart te með svolítið reyktum keim. Neysla svarts tes minnkar líkurnar á dauðsföllum vegna krabbameins. Afbrigði af tei eru fjölmörg. Þetta kemur til útaf ólíkum vinnsluaðferðum, því allt kemur það af sama runnanum. Í grófum dráttum flokkast te í svart te (á kínversku nefnt rautt te 紅茶/红茶), grænt te (綠茶/绿茶), ú-lung (svart-dreka eða kráku-dreka te烏龍茶/乌龙茶), bragðbætt te (花茶), hvítt te (白茶) og pressað te (緊壓茶/紧压茶).

 

Af frægu grænu tei má nefna Long Jing (Drekabrunnur龍井/龙井) sem er ræktað í hæðunum í kringum Vesturpoll (West Lake 西湖) í Hangzhou (杭州); Bi Luo Chun (Vor græna snigilsins碧螺春) frá Suzhou (苏州/蘇州); og Mao Feng (Loðni tindur 毛峰) úr hlíðum Gula fjalls (黄山) í Anhui héraði (安徽). Þótt þetta séu allt græn te eru þau greind eftir mismunandi keim, lit og jafnvel sérkennilegri lögun telaufanna. Grænt te er líka sérstaklega hollt. Sagt er að neysla þess í hófi lengi líf og minnki hættu á hjartasjúkdómum, en rétt er að nefna að óhófleg neysla hefur leitt til kvilla í lifur.

Bestu ú-lung tein koma frá Fujian (福建) héraði í suðaustur Kína. Sérstaklega fræg eru tein frá Wuyi fjöllum (武夷岩) og Tie Guanyin (铁观音/鐵觀音) frá Anxi (安溪) sem er þekkt fyrir sérstakt málmkennt bragð. Einnig frá Fujian er Moli cha (Jasmín te茉莉茶) sem þykir bera höfuð og herðar yfir önnur blómate.

Blómate

Tedrykkja er löngu orðin mjög sterk hefð í Kína. Mjög gjarnan er tekið á móti gestum með því að bera fram te. Eins og gefur að skilja í jafn stóru landi og Kína eru tesiðir og temenning ólík eftir landshlutum. Bara rétt til að stikla á stóru í því sambandi, þá drekkur fólk í norður héruðunum mest bragðbætt blómate (花茶) en er sunnar dregur eykst umfang græns te. Grænt te er einnig mikið drukkið í stórborgum eins og Beijing (北京), Shanghai (上海) og Tianjin (天津), en í Fujian (福建) og Guangdong (广东/廣東) héruðum á suðurströndinni er ú-lung í mestu uppáhaldi.

Hinir ýmsu minnihlutahópar eða þjóðarbrot á útjöðrum landsins drekka mest pressuð te og í Mongólíu, jafnt innri sem ytri, er te drukkið með mjólk (ýmist kúa-, kinda- eða jafnvel kaplamjólk) og saltað. Í Tíbet er teið einnig saltað og sett út í það jakuxasmjör. Víðast hvar er teið borið fram í mjög litlum tebollum, en það gerir það að verkum að það kólnar hratt svo þeir sem þess njóta geta strax fengið sér sopa og þá má fylla aftur á bollann, svo hver sopi er ævinlega mátulega heitur.

Eins og áður var drepið á, þá barst te til Kína frá öðrum svæðum Asíu, sennilega Norður Indlandi og Myanmar fyrir alllöngu síðan. Fyrstu rituðu heimildir þess efnis eru frá fyrstu öld eftir Krist en gera má ráð fyrir að það sé jafnvel enn lengra síðan. Og fyrir ca. 300 árum síðan tók te að berast frá Kína, fyrst til Evrópu og svo um allan heim. Í dag er te ræktað á meira en 40 aðal ræktunarsvæðum og yfir 20 þjóðlönd rækta te til útflutnings en öll þessi terækt á uppruna sinn í Kína og er Kína því sannkallað heimaland tesins.

 

Orðið yfir ‚te‘ á langflestum tungum heims er einnig komið frá kínverska orðinu Cha (茶). Í japönsku O-cha, í kóresku Da eða Cha, og í víetnömsku Cây. Enska orðið ‚tea‘ er engin undantekning, en það, sem og íslenska orðið ‚te‘ eru tilkomin vegna framburðar orðsins á mállýsku þeirri sem töluð er í hafnarborginni Xiamen (厦门/廈門) í Fujian og var miðstöð teverslunar. Latneska fræðiheiti jurtarinnar var upprunalega Thea sinensis og reyndar seinna breytt í Camellia sinensis, en ‚sinensis‘ hluti fræðiheitisins merkir einmitt að það komi frá Kína.

Oft er te borið saman við kaffi, enda báðir örvandi drykkir og margir reiða sig á kaffibollann á morgnanna til að komast í gang. Í þeim samanburði kemur te töluvert betur út, því kaffið getur gert menn svolítið æsta og órólega. Hinsvegar hefur te þann kost að ræsa og draga úr syfju og viðhalda ró, auk þess sem það skerpir hugsun og örvar heilastarfsemi. Einnig er mun minni hætta á svefnröskunum eins og kaffi er alræmt fyrir og margt bendir til að te vinni gegn hjartasjúkdómum og öðrum kvillum. Kínverskt te nýtur víða gífurlegra vinsælda og líklegt er að Kína haldi áfram stalli sínum sem helsti framleiðandi tes í heiminum.

Jón Egill Eyþórsson, MA